澳门星际在线官网

澳门星际在线官网|澳门星际注册送38元→【官方推荐】


  但这首诗只与潮州沾了边——贬谪潮州途中作,与潮州饮食则毫无关系;应该是进入珠三角后、到达广州前,第一次吃海鲜以及蛙蛇等岭南食物的记录和感受。有国学大师之称的钱仲联先生的《韩昌黎诗系年集释》说:“魏本引樊汝霖曰: 元和十四年抵潮州后作也。 补释:前《赠别元十八诗》,寻其叙述,盖途次相别。则些诗不应为抵潮州后作。”(上海古籍出版社1984年版,卷十一,第1133页)其次钱先生所释或可商。元十八,名集虚,字克己,前协律郎,时在桂管观察使裴行立幕。据《赠别元十八协律六首》及钱钟联的集释,元十八乃奉其主公裴行立之命,迎问韩愈于贬途,贶赠书药,如其二所言:

  来时过龙城柳州,还带来了柳宗元的关切和问候;柳宗元作有《送元十八山人南游序》。如其三曰:

  而从其六,可见他们同出清远北峡山,随后告别山区之行,进入珠江三角洲,经广州往东南去向潮州——扶胥,即广州东南今南海神庙一带:

  相伴相行,终当一别,至此当别了。由此可见,“初南食”必不在“赠别”之后,然亦当在出峡山之后。无论如何,与潮州饮食没有关系。

  韩愈的《初南食贻元十八协律》无关潮州,虽为憾事,但近人方澍的《潮洲杂咏》,却也十分值得珍视;该诗刊于陈独秀主持的《青年杂志》1915年第1期,乃笔者治岭南饮食文化史多年,“食在广州”百余年来更是名满天下表征民国的情形下,难得一见的经典文献,堪与韩愈的《初南食贻元十八协律》和赵翼的《食田鸡戏作》鼎足而三,更是关于潮州饮食早期最重要的文献之一。作者方澍,字六岳,安徽无为人,桐城派鼻祖方苞后人,光绪二十年举人,负有诗才,2014年,后人曾收集整理其存诗为《六岳诗选评注》由黄山书社出版。为李鸿章所赏识,入幕并充馆师。亦与陈独秀等相友善。曾宦游岭南,著有《岭南咏稿》二卷,所“写粤中风物殊肖”,《潮州杂咏》即是其代表,全诗如下:

  薏苡能胜瘴,兴渠每佐餐。家书缄未发,强病说平安。南风袭絺葛,北风御裘裳。四时备一日,行觅养生方。绿蔗畦千顷,白云山四围。不教畏霜雪,背叶鹧鸪飞。自续《游仙引》,微闻《水调歌》。三冬中炎疫,煎取兜娄婆。苦竹支离笋,甘蕉次第花。鸡栖豚栅外,三两野人家。唧唧入筵鼠,寸寸自断虫。飞飞鲆似燕,高御海天风。禅悦晨含笑,灯明夜合欢。一空依傍好,壁上倒风阑。旷野栟榈屋,清溪笒箵烟。举觞荐蚶瓦,荷铲种蚝田。朝着抱木履,暮藉流黄席。百和螺餍香,沈沈坐苔石。竹鸡能化蚁,啄木能食蠹,那更畜獶獀,田间捕蹇兔。海月拾鸟榜,蛤蜊劈白肪。晶盘盛瓜珀,斑管谱糖霜。泼泼岸将转,冷冷水始波。云霞出文贝,丹缃络缨螺。柳絮化飘萍,茑萝附高枝。何如五子树,生辰不相离。已成巾早漉,未及瓮迟开。醉读东坡赋,还沽酒子来。布灰数罟后,乘潮张鬣初。鳗鲡陟山阜,缘木可求鱼。畇畇斥卤滨,耕作聚田畛。但插占城稻,何因植丽春。蟛蜞糁盐豉,园蔬同鬲熬。尔雅读非病,人应笑老饕。晨兴调鹦鹉,晴日上东窗。悯尔樊笼鸟,呼余是外江。两岸鸟须鱼佃(鱼佃一字),一丈龙头虾。无弦更堪听,水底响琵琶。水蛭空潭活,蛜蝛破灶多。古称瘴疠地,旅食近如何?别考污莱远,非关坏地开。落花成颗粒,涂豆满山栽。葛丝采处处,生苎绩家家。漂澼新蕉布,比于波罗麻。食熊与食蜗,肥瘦异形骸。菁芜变为芥,犹是橘逾淮。檐蔔雪为花,山樊花似雪。道逢逐臭人,泾浊渭清洁。木棉不可衣,榕林不可薪。愿救饥与寒,珠玉何足珍。

  薏苡能胜瘴,兴渠每佐餐——岭南瘴疠之地,薏米能够治瘴疠,所以经常佐餐而食。

  三冬中炎疫,煎取兜娄婆——岭南冬天都有热病,便煎了又名苏合香,有开窍辟秽,开郁豁痰,行气止痛功效的兜娄婆来御疾。

  唧唧入筵鼠,寸寸自断虫——入筵鼠即蜜饯乳鼠,因用蜜涂了,但还活着,吃的时候还唧唧叫呢;自断虫即禾虫,禾熟时期,寸寸自断,煮食鲜美无比。

  飞飞鲆似燕,高御海天风——鲆鱼飞出海面像燕子似的。鲆鱼肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,补虚益气。

  举觞荐蚶瓦,荷铲种蚝田——蚶瓦,即俗称瓦垄子或瓦楞子的一种小贝壳,,生活在浅海泥沙中,肉味鲜美。唐代刘恂《岭表录异》说:“广人尤重之,多烧以荐酒,俗呼为天脔炙。”著名作家高阳认为即是血蚶,“烫半熟,以葱姜酱油,或红腐乳卤凉拌”,甚美。种蚝田,即到海边滩涂中放养小蚝。)

  海月拾鸟榜,蛤蜊劈白肪。(《食疗本草》说海月这种壳质极薄、呈半透明状的贝壳: “主消痰,以生椒酱调和食之良。能消诸食,使人易饥。”崔禹锡《食经》则说:“主利大小肠,除关格,黄疸,消渴。”蛤蜊,也是一种贝壳,佳者称西施舌,肉质鲜美无比,被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”。

  晶盘盛瓜珀,斑管谱糖霜——瓜珀即水果腌制加工而成凉果,在潮州地区尤其发达,畅销海内外。斑管,即毛笔,谱糖霜,写下糖霜谱。糖霜即精制的白糖,用以表示糖的精良。潮汕平原是中国著名的蔗糖产区,蔗糖品种多,质量佳,足堪作谱立传。

  布灰数罟后,乘潮张鬣初。鳗鲡陟山阜,缘木可求鱼——明代黄衷《海语》详细描述了如何在海鳗随潮水涌到山上去吃草的路上,布下草灰陷阱以捕捉的情形:“鳗鲡大者,身径如磨,盘长丈六七尺,鎗觜锯齿,遇人辄斗,数十为队,朝随盛潮陟山而草食,所经之路渐如沟涧,夜则咸涎发光。舶人以是知鳗鲡之所集也,燃灰厚布路中,遇灰体涩,移时乃困。海人杀而啖之,其皮厚近一寸,肉殊美。”山上能捉到鳗鱼,就如同树上能捉到鱼一样。)

  蟛蜞糁盐豉,园蔬同鬲熬。(蟛蜞是一种小蟹,一般认为是有毒的,“多食发吐痢”,所以一些广东人将其用来喂鸭肥田。但经过潮州人烹制出来,已是味道绝佳的无毒海鲜。屈大均《广东新语》的解释是:“入盐水中,经两月,熬水为液,投以柑橘之皮,其味佳绝。”并赋诗赞叹:“风俗园蔬似,朝朝下白黏。难腥因淡水,易熟为多盐。”

  从上面所引诗句及其疏解中,我们可以了解到潮州地区的一些特色饮食,而其传统则不出岭南的主流,或许这也是传统潮州饮食文献鲜见单列的原因。或者在主流传统之中,其烹制方法有特别之处,连诗的作者方澍也欣然有得,故在诗的后半说:“尔雅读非病,人应笑老饕。”有这么好吃的潮州菜,思乡之苦,大可舒解了。

  潮州饮食,最具象征意义的,莫过于工夫茶;工夫茶始于何时姑且不论,最早的经典性描述,莫过于清乾嘉间绍兴人俞蛟的《潮州工夫茶》:

  工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更有精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘,则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶盘各一,惟杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月,比外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧。寻常舟中,不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内,冲之。盖定,复遍浇其上,然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花,更为清绝,非拇战轰饮者,得领其风味。余见万花主人,于程江“月儿舟”中题《吃茶诗》云:“宴罢归来月满阑,褪衣独坐兴阑珊;左家娇女风流甚,为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗响泉,篷窗夜静话联蝉;一杯细啜清于雪,不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣,今舟中所尚者,惟武彝,极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中,食用之奢,可想见焉。(《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》,上海古籍出版社1988年版,第183页)

  同光间曾官两广盐运使兼广东布政使的安徽定远人方浚颐,也视工夫茶为经典名茶——堪与顶级的武夷苦珠茶相媲美:“价过龙团饼,珍逾雀舌尖。主人真好客,活火为频添。//潮州工夫茶,甘香不如是。君山犹逊之,阳羡差可比。”(《苦珠茶岀武夷山每斛索价银十六两》,《二知轩诗续钞》卷十四,清同治刻本)

  方氏所言工夫茶,非指泡茶之法而指茶叶,这工夫茶叶,当指潮州产待诏茶,也叫黄茶。顺治《潮州府志》卷一说:“凤山茶佳,亦名待诏茶,亦名黄茶。” 嘉庆《大清一统志》也说:“待诏山,在饶平县西南三十里。土人种茶其上,俗称待诏茶。四时杂花不绝,亦名百花山。”(四部丛刊续编本,卷四百四十六)福建漳浦人蓝鼎元(1680-1733,曾为官潮州)的《饶平县图说》也有记述:“待诏山产土茶,潮郡以待诏茶著矣。”(《鹿洲初集》卷十二,文渊阁四库全书本)曾游幕岭南居停潮州的江西临川人乐钧(1766-1814) ,作有《韩江棹歌一百首》,亦有咏及:“百花山顶凤山窝,岁岁茶人踏臂歌。阿姊采茶侬采艼,不知甘苦定如何。”并自注曰:“饶平百花山,一名待诏山,产茶,名待诏茶。潮阳出凤山茶,皋芦叶名苦艼,艼一作 ,粤人烹茶必 艼少许以为佳。”(《青芝山馆诗集》卷八古,嘉庆二十二年刻后印本)当然,最美的吟咏,来自归籍岭东的丘逢甲,其《饶平杂诗十六首》有云:“古洞云深锁百花,香泉飞饮万人家。春风吹出越溪女,来摘山中待诏茶。”(《岭云海日楼诗钞》卷六,民国铅印本)

  晚近写工夫茶最好的,则非杭州人徐珂(1869年-1928年)莫属。1927年,他连续写了两篇加五则,记叙他在上海享用工夫茶的经历,真是为工夫茶以及潮州菜留下了十分可贵的文献材料。他的第一篇《茶饭双叙》说:

  沪俗宴会,有和酒双叙。和酒,饮博也,珂今乃得茶饭之双叙矣。丁卯(1927)仲冬二十日,访潮阳陈质庵(彬)、蒙庵(彰)于其寓庐。夙闻潮人重工夫茶,以纳交有年,遂以请。主人曰:“吾潮品工夫茶者,例以书僮司茶事,今无之,我当自任,惟非熟手,勿哂我。”乃自汲水烹于小炉,列茶具于几。茶具者,一罐子(潮人呼以呼壶,壶甚小,类浙江人之麻油壶),置于径五寸之盘,而衬以圆毡,防壶之滑也。四杯至小,以六七寸之盘盛之。别有大碗一,为倾水之用。小炉之水沸,以之浇空壶、空杯之中及四周,少顷倾水于大碗。入武彝铁观音于壶,令满,旋注茶叶于四杯,注汁时必分数次,使四杯所受之汁,浓淡平均,不能俟满第一杯而注第二杯也。饮时,一杯分两口适罄,第一口宜缓,咀其味,第二口稍快,惧其温暾,饮讫且可就杯嗅其香。入茶叶于壶一泡,一泡可注沸水七八次(七八次后之叶倾入大壶,注沸水饮之犹有味)。

  我们今天经典的工夫茶饮法,就是如此;有人说今天的工夫茶是后来的花哨化,从这篇文章看,非也,的确是原本如此——潮州工夫茶道早已很成形很成熟了,就其作为一种非物质文化遗产而言,恐怕也是传承得非常非常好的。澳门星际官网,饮完工夫茶,接着吃了潮州菜,也是特色分明:

  主人饷两泡,餍我欲矣,既而授餐,则沪馔、潮馔兼有之。龙虾片以橘油(味酸甜)蘸食也,白汁煎带鱼也,芹菜炒乌鱼则鱼也,炒迦蓝菜(一名橄榄菜)也,皆潮馔也。又有购自潮州酒楼之火锅(潮人亦呼为边炉,而与广州大异),其中食品有十:鱼饺(鱼肉为皮实以豕肉)也,鱼条(切成片中有红色之馅)也,鱼圆(潮俗鱼圆以坚实为贵)也,鱼柔鱼也,青鱼也,猪肚也,猪肺也,假鱼肚(即肉皮,沪亦有之)也,潮阳芋也,胶州白菜也,汤至清而无油,无咸味,嗜食淡者喜之。苟饮醉心,午餐饱德。珂两客羊城,屡餍广州之茶馔,而潮味今始尝之,至感质庵、蒙庵之好客也。

  是日平湖陈巨来(斝)亦在坐,为言江都夏宜滋(同宪)好品茶,与香山欧阳石芝(柱)有同好,蓄茗茶至十余种之多。有作荷花香者,且有茶辅于沪,京与石芝共之。

  质庵言潮人立冬,例享芋饭,以豕肉、鱼柔鱼、虾仁羼入,农家尤重之,盖力田一年,自为农隙之慰劳也。

  蒙庵云:潮人日三餐,异于广州之二餐。晨以粥,午晚皆饭,入夜亦或有食粥者曰“夜粥”,非若广州之呼“宵夜”也。又云潮之饭异于江浙,先煮米为粥,于粥中捞取干者为饭。珂曰:此亦予之所谓一举两得也。蒙庵又云:潮以富称,而窭人子亦有常日三餐为粥者。

  茶具兴奋,恒损眠,铁观音尤甚。珂饮二泡,巨来曰,今夕必无眠。然自陈家归时已四时,即假寐,至晡始醒,睡至酣也。(《康居笔记汇函》第一五四则,山西古籍出版社1997年版,第360-362页)

  这陈巨来,可是有“三百年来第一人”之誉的著名篆刻家,而其遗稿《安持人物琐忆》,经著名作家和学者施蜇存之手在《万象》连载七年,风靡一时,被誉为民国版“世说新语”,其中赫然有《记陈蒙安》一文——书中“陈蒙安”亦写作“陈蒙庵”:

  蒙安,名运彰,又字君谟,斋名纫芳簃(生于乙巳,与余同庚),广东潮阳人。其父名开,字青峰,为一目不识丁之商人,相貌堂堂,静坐不谈时,望之若清末大员也。据其自告余云:清光绪中叶,渠一人自潮州坐小木船漂洋过海来到上海,抵埠后,身上只余二角小洋,铜元四十多个而已。幸得同乡收留,给以资本,先作小贩,后开小烟铺,再开土膏店、行,始成家立业云云。入民国后,即将所有土膏店、行完全收歇,改营钱庄业了。一帆风顺,遂致大富,专收购中国银行股票。在甲子前后,正其鼎盛之时也,房地产无数,大弄堂五,以仁(和里)、义(和里)、礼、智、信为排列。钱庄亦五家,均独资者也。生子二,长运彬,次即蒙安也。

  由此我们知道,当日他们得享如此讲究之工夫茶与潮州菜,以其家世富豪也。陈蒙安秉承潮人的传统,富而好文,大约是其邀约徐珂及陈巨来的原因之一。特别是拜晚清四大家之一的况周颐为师之后,学业精进,一时成为沪上名流,足以为潮人荣光,惜今人多不知:

  据蒙安云,曾在复旦大学读书,但未毕业也。渠至况氏拜师,乃毛遂自荐,奉巨金为束修,况公时正窘乏,故即允以学生相待耳。蒙安自拜师之后,拜能勤于用功,故况公对之与叔雍相等,有词来,总详为改削,故学业日进……风格神气,独具一路。时况公已故,渠竟目中无人矣。故人皆以“十大(小)狂人”之一尊之。余今日平心论之,上比第一狂人冒效鲁(鹤亭之子)相差太远,与丹徒诗人许效庳(德高)、九江文人吕贞白(传元)在伯仲之间,若邓粪翁、陈小蝶,则远不如蒙安矣。

  文中赵叔雍即因编刊《明词汇刊》有功有名于学界的赵尊岳;冒效鲁则是明末清初著名的“四公子”之一如皋冒辟疆后人,著名文化人冒广生(字鹤亭,因出生于广州而得名,曾任广州中山大学教授)第三子。陈蒙安能有此声名,因为他除为况氏入室弟子外,在“况公逝世后,渠又诣冯君木、程子大(颂万)二家请益”。程颂万即程千帆先生叔祖父及家学渊源所系。因此之故,陈巨来与其过从甚密:“余多识篆隶,独于大草,竟未多读,几同盲人,总先求蒙安,后请李公,二人所示无不同也。蒙安又尝与余拟收集近代印人一百零八人,仿清人某某所作诗坛点将录例,写成印坛点将录……原稿十之八九,均为蒙安手书者。”(《安持人物琐忆》,上海书画出版社2011年版,第137-138页)

  此篇之外,陈巨来又在《记十大狂人事》一文中专立“陈蒙庵”一节,且列在第三,颇加揄扬:“陈蒙庵,此人与前二公(冒效鲁、沈剑知)迥然不同。他殆一世中从无二色之正人君子也。”而由此文也知道,他乃著名的上海圣约翰大学教授:“与赵叔雍二人,时时彼此奚落,余时时见之。但平心论之,文字似不在叔雍之下也,否则圣约翰大学亦不致聘之为文学教授师也。而他能挈况大作助教,且为之每日准备课文,每与函及文,总曰某某教授兄,此则不负师门,余至今认为可嘉之事。”(同前书,第180页)上文也说道他与妻子吵架后,大约因“读了《离骚》的原故吧,遂效三闾大夫之行吟,辞了大学教授,往杭州投湖自杀”。只是不知高校合并后,他归属于哪个大学。而其揄扬陈蒙安,或不独因交往,亦因沾亲带故——陈巨来之内子况绵初,乃陈蒙安尊师况周颐之女公子也。

  不久之后,徐珂又与陈巨来书所提到的陈蒙安常相请益的程子大往访陈蒙安,也是得饷工夫茶与潮州菜;茶与菜均不同于前次,亦足资记取:

  丁卯腊八后六日,与程子大丈访质、蒙庵,亦以工夫茶相饷,则见有至自暹逻之茗壶。以砂为之,似宜兴色淡,其当有篆文之章,远望之疑为曼生壶。亭午亦留饭,馔为前所未有。辣椒酱(来自暹罗,其中疑有鱼类羼入)炒牛肉丝也,脯(潮人于肉类之干者皆曰脯,鱼帝鱼宜为脯,鲜时食之味较逊)炒猪肉丝也,鸭脯(以鸭入酱油浸透,更爇竹蔗皮董之,竹蔗与广州之蔗、唐栖之蔗皆异,沪无之,乃代以崇明芦粟之皮)也。火锅中为青鱼头及笋,不加油,亦潮食也。(《康居笔记汇函》第一五五则《工夫茶》,山西古籍出版社1997年版,第362页)

  由上可知,徐珂非常喜欢工夫茶和潮州菜,但他的皇皇巨编《清稗类钞》,却只钞录到一则《潮州人食蔗虫》,或可见出潮州菜在民初尚未见著于文辞:

  蔗虫性凉,杭人极贵之,出痘险者,赖以助浆,然不可多得也。潮州蔗田接壤,蔗虫往往有之,形似蚕蛹而小,味极甘美,居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承宪尝赋二律咏之,其次首云:“蕴隆连日赋虫虫,浊念寒浆解热中。佳境不须疑有蛊,庶生原可庆斯螽。(凡草植之则正生,此嫡出也。甘蔗以斜生,所谓庶出也。吕惠卿对宋仁宗语。)似谁折节吟腰细,笑彼衔花蜜口空。毕竟冰心难共语,一樽愁绝对蛮风。”(《清稗类钞》第13册,中华书局1986年版,第6496页)

  此则似钞自梁绍壬《两般秋雨盦随笔》(卷八“蔗虫”条,上海古籍出版社1982年版,第409页),因为文字完全相似,只是不知其最初出处,因为王端履《重论文斋笔录》(道光二十六年授宜堂刻本)卷八亦有录,虽更简略,然多加按语:

  蔗虫性极凉,出痘险者,可以助浆,然不可多得也。广东潮州,蔗田接壤,蔗虫往往有之,形如蚕蛹而小,味极甘美。姚秋芷承宪咏以一律云:“蕴隆连日赋虫虫,浊念寒浆解热中。佳境不须疑有蠧,庶生原可庆斯螽。似谁折节吟腰细,爱彼冲花蜜口空。毕竟冰心难共语,一樽愁绝对蛮风。”端履案:痘有寒热虚实之分,蔗虫用疗热证则可,若虚寒者一概用之,则鲜不偾事矣。又杭人言:用活鸽割之,覆于患者胸前,谓可以起浆,此施之于寒证方效,若热证以此治之,亦败坏而不可收拾矣。可不慎哉!

  徐珂固喜欢潮州工夫茶,然未至于推崇,真正推崇潮州工夫茶的文献,当首推飘穷于1933年在上海《中华周报》第90期刊发《香港回忆琐记之九·香港的茶居》一文,乃是直接把潮州工夫茶推为中国之首:“中国人对于饮茶确实有研究的,要算广东的潮州人。我在汕头住过三年,觉得潮州人饮茶十分讲究。他们不用大碗,而用仅有五分高大的泥小杯,茶壶是异常巧小,客来,只奉小杯茶一杯,茶味浓得像咖啡,但,不会苦口,咽下去似乎还希望第二杯到来,可惜,主人只许奉一杯。我们饮茶是一杯一口地咽下,真不失为牛饮,而潮州人则不然,他们把茶杯放在嘴唇边,一点一滴却去尝茶味,他们是饮茶,不是解渴。”

  稍后数年,山石的《茶与粤人》(《社会科学》(广州)1937年第6期第21-23页)亦作如是观。文章先宏观地说广东人嗜茶弥笃,并举省城广州为例曰:“粤人嗜茶之弥笃,吾人试观粤省之茶楼、茶室、茶庄,以及嗜茶之大众,便见一斑。单就广州市来说,茶楼达一百六十余间,茶室一百三十余间,大小茶庄不下六十余间,茶点粉面行大小七百余家……”接着笔峰一转,藉以大肆推崇起潮州工夫茶来:“然广州人虽餐茶,远不若潮州人之甚。我看潮州人饮茶,若极有分寸,以家居言,客至,端茶请客,茗盘之上,端起几只小茶杯,如果客人是内行,则当举杯到口之时,必细斟慢酌,一若无限滋味也者,然后谓之有研究。若一举而尽,则谓之外行。潮人所用之茶壶,尤为讲究,据说茶渍越多,茶壶越有价值,多至不要茶叶而饮时有茶味者为珍品,甚之讲身价财产亦以茶壶为对者,闻家藏有多渍之茶壶,亦一体面之事。其重视大抵如此。”

  对潮州工夫茶的推崇,不绝如屡,而且一再推为最会饮茶的广东人的翘楚:“我们恒见潮州人的饮茶甚为讲究,如茶壶巧小玲珑,茶杯小如婴嘴,他们不像掘井止渴般那样豪饮,而在悠闲地细嚼,但是广东则是大壶一罐或大杯一只,只管水到色黄,便算是茶,即使一冲再冲,驯而味淡色白,饮之每同嚼腊,亦不之顾。”(天香《广东人饮茶三部曲》,《快活林》1946年第12期第11页)

  上海的著名学者唐振常先生说:“八大菜系中无潮州菜,大约以为潮州菜可入粤菜一系,此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点,凡食客皆知,试看香港市上,潮州菜馆林立,何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?昔日上海,潮州菜馆颇多,后来几近于无,近年才又抬头,尽管不地道。有的连工夫茶也没有,问之,答说:茶具没有准备好。虽然,上海人还是喜欢品尝。”(《所谓八大菜系——食道大乱之一》,载《饔飧集》,辽宁教育出版社1995年版,第26页)言辞之间,既大大地褒奖了潮州,也表明了上海人的喜爱。

  然而,潮州菜之登陆上海大众媒体,逐渐广为人知,却是在上世纪二三十年代以后——徐珂所记,已是1927年,尚未即时刊布。依笔者陋见,较早报道潮州饮食的,是《上海常识》1928年第46期明道的《潮州茶食店》,然仅止于茶食,而未及于酒食,而且还说上海的潮州茶食店并不多见:

  上海的茶食店真多极了。其中大概分苏州广东宁波潮州等几派。现在我先来谈潮州茶食店。潮州茶食店上海很少,只有五马路的勃朗林,和浙江路正丰街的富珍等几家。他们的出品有文旦皮、冬瓜糖、猪油软糖、花生酥、猪油软花生糖等十多种。其中尤以文旦皮和软花生糖二种为他家所没有的。文旦的皮本是废物,但是经他们制造过之后很是可口。软花生糖则松软异常,比别种茶食店里的花生糖好吃得多咧。一到中秋节他们有月饼出售,这种月饼在上海别成一式,就是潮州月饼。到了冬季,他们还有热馒头出售,味亦不劣。

  说起月饼一项,可以分为广东月饼和本地月饼二种。广东月饼中,也可以分为两派,一派是广州人做的,一派是潮州人做的。本地月饼中,也可以分为苏派和宁派。广州人做的广东月饼,南京路先施公司、冠生园等,五马路同芳居,爱东亚路张裕酿酒公司,各大小广东食物铺及虹口一带均有出售,每只的代价从几角到几元不等,他的馅子有甜果、咸百果、豆沙、绿豆蓉、南腿等多种,一只月饼差不多有半斤重呢。潮州月饼与广东月饼却两样的,一个是圆而厚,一个是大而薄,比较本地月饼,约大四五倍,五马路元利糖食店、勃郎林糖食店等,均有出售,代价较广东月饼稍廉,他的馅子是用糖与猪肉捣得烂而润的,吃起来要粘牙的。本地月饼,苏派和宁派是差不多的,他的代价较广东月饼便宜得多了。(秦福基《月饼》,《常识周刊》1928年第89期)

  在上海,最著名,历史也最悠久最持续的,不是潮州菜,而是潮州糖食店——公认的上海第一家像样的食品店,不是本帮,不是苏帮宁帮,而是潮州帮的元利食品店;以花生糖为代表的潮州糖食店,直到战后仍为人津津乐道:

  “这也不过是赶风气罢了。从前也有花生糖,却没有人吃,现在时髦了,吃的人便多了起来。”

  转过两年,潮州菜开始逐鹿上海饮食江湖了。但最初在上海最著名的《申报》打广告的,却并不是潮州餐厅,而只是爱多亚路太平洋西菜社新增潮州菜的广告(1930年11月3日第2版);再从其广告内容,也恰证潮州菜此前的沉寂无闻:

  上海各菜皆有,而潮州菜独付阙如,大可惜也。因眞正之潮州菜,颇多异乎寻常比众不同之特点:一菜有一菜之做法一菜有一菜之美味,烹调各别,所以味不雷同。但言一味鱼翅,已经妙绝人寰,其他佳肴更无论矣。本社主事,研究此道,二十余年,深知潮州菜之精美,特托潮帮名人,聘来潮州名厨多位,精治潮州名馔以应食客之需要,今已设备妥当,准于本月五日起,于原有之西菜部以外,增设潮州菜一部,不论大宴小酌,一概顺从客便。至于送菜,则暂分上午九时至下午六时,及六时至九时,又九时至一时,为三个时间,尚祈各界士女,惠临一试为幸。

  当然,这种说法有偏颇,前述徐珂已说到陈氏兄弟招待他们的潮州菜,有叫外卖自潮州酒店。大约其已有觉察,故一周之后,在一篇软广告性质的文章中,说上海还是有一家但也仅有一家像样的潮州菜馆,不过水平却远逊他们太平洋菜社新增的潮州菜:

  海上菜肆,向以徽宁两帮,最负盛名。近年以来,广州食肆,亦蓬勃而起。盖广州之食,脍炙人口,其方兴正未艾也。虽然,粤中食品,俱皆精美,不独广州为然,韩城(即潮州)之食,亦自擅风味也。

  本埠潮州食肆,其规模较大者,只满庭坊徐得兴一家而已。创办者为一徐姓潮人,彼邦人士,都称其肆曰“老徐仔”,而不以市招名也。所治肴核极精美适口,非若徽宁两帮之过于油腻,而清鲜且胜于广州菜,惟以不宣传故,就食者咸为潮人,外籍人士,鲜有过其门者。

  今太平洋菜社,特聘名厨,添设潮菜,其烹调布置,远胜于徐得兴,故就食者无不称美。尤以鱼翅一味,最擅胜场。其冬令应时食品,则有鱼生边炉等,风味与市上所售者迥别,紫兰主人曾往尝试,许为知味云。(天仙《韩城之食》,《申报》1930年11月11日第13版)

  不过有时为了广告的需要,睁眼说瞎话也是必要的,故他们同一天的广告还搬出著名潮籍导演郑正秋说上海没有真正的潮州菜:

  爱多亚路太平洋西菜社,近因新增潮州菜,特于昨晚宴请报界,由郑正秋君致辞介绍潮州菜之特色,略称上海各色菜肴应有尽有,惟于真正之潮州菜尚付缺如,今太平洋西菜社新增潮州菜,不愧首屈一指。而潮州菜中,尤以鱼翅一项较任何菜馆所制者,更为味浓而滋补。盖以潮州菜中之鱼翅,每碗须费三日工夫始制成云。(《太平洋西菜社宴客:新增潮州菜》,《申报》1930年11月11日第10版)

  虽然广告有偏,总而言之,潮州菜在沪上的声名并不彰显,还可以说势力甚弱。到1935年,杂志上有专节谈上海潮州饮食的文章出来,潮州菜馆也还是只有一家,最好的仍是那家老牌的徐得兴,也只是味道好,陈设装潢却破旧:

  广州菜:这个“广州菜”是粤菜中一个总名称,内中还分开三派,一派就叫广州菜,一派是潮州菜,一派是宵夜,无疑的。此中三派,当推广州菜为翘楚了。至于三派的口味,却绝对不同,所以得把它分开来写:

  ……现在再说潮州菜,然潮州菜亦广州菜之一种,但一样是广东菜,广州和潮州的风味,却绝对不同。全上海的潮州菜馆却很少,除了北四川路有几家外,其余公共租界上却不多见。据我所知,五马路满庭坊里,有一家徐得兴菜馆,却是正式潮帮,里面陈设虽极破旧,但却很有声望。还有法大马路的同乐楼也是潮帮菜馆。这几家最著名的菜,不过内中要算一只暖锅了。平常各帮菜馆所配暖锅,不外放些肉圆、海参、抽糟、肉片、鸡丝、火腿,蛋饺、虾仁等老花样,决不改变,惟他们却别具风味里面放着鱼肉做饺子,虾和蛋做的包子,再加底里衬的是潮州芋艿,却是又香又脆,令人有百吃不厌,然其售价也不昂贵,只须一元左右,读者不妨尝试一下,包管满意。至于热炒,以海鲜居多,如龙虾、响螺、青蟹、青鱼等,亦为潮帮特色,还有一种装瓶的京东菜,味极可口,门市每瓶约售三四角,亦请读者尝试。(使才《一粥一饭:上海的吃》(四),《人生旬刊》1935年第1卷第6期)

  从此文看,上海人过去一直把潮州菜馆看成粤菜馆之一种,如此,则唐振常先生大可不必太介意潮州菜馆的不独立成系了;或许这也是潮州菜馆在沪上不彰显不发达的另一原因——有了广东菜吃,未必要另觅潮州菜吃。广州菜兴打边炉,潮州菜兴吃暖锅,风尚大体还是一致的——“去冬我同一个潮州同学到四马路书局去买书,经过一家潮州菜馆,那位同学便触起乡情,硬要我同他进去吃一顿潮州菜的十景暖锅,我不便推却,就同他走了进去。”(陈天赐《潮州线版)

  可是,也有“意外”的是,中华书局1934年出版的《上海市指南》(沈伯经、陈怀圃著)和1936年出版的《上海游览指南》,均十分推崇潮州菜,尤其是后者,在第三编《起居饮食》中(第61页)介绍各派菜肴及菜馆时,还将潮州菜单列并置于粤菜之前加以介绍说:“潮州菜为粤菜中之一派,与广州菜绝不相同。”尽管如此,介绍到潮菜馆时,也又是屈指可数:“此项菜馆惟北四川路有之,余同乐楼(法租界公馆马路)及徐得兴菜馆(广东路,即五马路满庭坊)。擅长之菜,以海鲜为多,如 炒龙虾 炒响螺 炒青蟹 等;而以冬季之暖锅为最佳。内容有 鱼肉饺子 虾蛋包子 及 潮州芋艿 等,风味比众不同,而 京东菜 一味,亦极佳妙,门市可另售每罐约三四角。”

  由于潮州菜声名不彰,民国(或写民国时期)两个著名写食家,唐鲁孙和梁实秋,都没有写过潮菜馆的故事。梁实秋毕竟还写到过潮州菜和工夫茶,那是在敝系黄海章教授父亲黄际遇先生府上,时在1930年至1932年他们同时任教于国立青岛大学期间;观其所记,却也十分难得。首先就是黄际遇先生的形象生动有趣:

  黄际遇,字任初,广东澄海人,长我十七八岁,是我们当中年龄最大的一位。他做过韩复榘主豫时的教育厅长,有宦场经验,但仍不脱名士风范。他永远是一件布衣长袍,左胸前缝有细长的两个布袋,正好插进两根铅笔。他是学数学的,任理学院长,闻一多离去之后兼文学院长。嗜象棋,曾与国内高手过招。有笔记簿一本置案头,每次与人棋后辄详记全盘着数,而且能偶然不用棋盘子,凭口说进行棋赛。又治小学,博闻多识。

  他住在第八宿舍,有潮汕厨师一名,为治炊膳,烹调甚精。有一次约一多和我前去小酌,有菜二色给我印象甚深,一是白水氽大虾,去皮留尾,氽出来的虾肉白似雪,虾尾红如丹;一是清炖牛鞭,则我未愿尝试。任初每日必饮,宴会时拇战兴致最豪,噪音尖锐而常出怪声,狂态可掬。我们饮后通常是三五辈在任初领导之下去做余兴。任初在澄海是缙绅大户,门前横匾大书“硕士第”三字,雄视乡里。潮汕巨商颇有几家在青岛设有店铺,经营山东土产运销,皆对任初格外敬礼。我们一行带着不同程度的酒意,浩浩荡荡地于深更半夜去敲店门,惊醒了睡在柜台上的伙计们,赤身祼体地从被窝里钻出来(北方人虽严冬亦赤身睡觉)。我们一行一溜烟地进入后厅。主人热诚招待,有娈婉小童伺候茶水兼代烧烟。先是以工夫茶飨客,红泥小火炉,炭火煮水沸,浇灌茶具,以小盅奉茶,三巡始罢。然后主人肃客登榻,一灯如豆,有兴趣者可以短笛无腔信口吹,亦可突突突突有板有眼。俄而酒意已消,乃称谢而去。(《酒中八仙——记青岛旧游》,《雅舍忆旧》,江苏人民出版社2014年版,第122-123页)

  潮汕滨海,靠海吃海,上焉者为海商,下焉者为海盗;为海商者,驾起红头船,北上上海天津,南下香港南洋,而以香港南洋为盛;所以,上海潮州餐馆不甚兴,而南洋新加坡则是:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”(晟初《海外竹枝词》之《星加坡》,《侨声》1942年第4卷第6期71页)相对而言,省城广州,反不是潮汕人的“菜”——晚清民间期间有关潮汕人的活动记录不多,有关潮州菜馆的报道则更少。

  据《广州文史资料》第四十一辑(广东人民出版社1990年版)陈国贤《独具一格的潮汕风味》所述,潮菜名厨朱彪初声名大著,是在1957年到华侨大厦主理潮州菜之后,令潮籍人士,宾至如归,享誉海内外;因为周总理的亲睐,还曾应邀北上,充任“御厨”有时。但他们兄弟初来广州时,只是在惠福东路大佛寺街口开设“朱明记”大排档,主营的也只是潮州鱼品粉面、煲仔饭,筵席则不过兼营包办。之所以只有这种小格局,是由于那时广州还没有专门的像样的潮州菜馆,关键是潮人聚集不够,没有像样的市场环境。除朱氏兄弟的朱明记外,另一家位于一德东路一家叫“侨合”的小店,认真经营地道潮州小食如煎蚝烙、炒粿条、沙茶牛肉等,也有声名。除此之外,即便像上海太平洋西菜社那样,聘请潮汕名厨主理新增的潮州菜的情形,也并不多见。其中较有名的,在民国时期,首推沙面胜利大厦,因为经理是潮州人,故有特聘潮州名厨精制潮州菜式和美点,颇能为潮菜开道。再后来,新的南园酒家1963年在海珠区开业,1964年聘得潮州大厨李树龙,也开始供应潮州风味菜式,但李先生此前售艺于潮汕福建一带,不谙广州市场,影响终究有限。关键是,这以远离民国,非本文所关注讨论了。

  网上搜检到汕头的饮食文化名家张新民先生发表在《汕头特区晚报》上的一篇《潮菜厨师竞风流》的文章,认为潮州菜“始于潮州,兴于汕头”,并提供了一份“汕头开埠百年潮菜厨师历代表”,说第一代潮菜厨师活动时间是在上世纪20至40年代,“第三代大师”活动时间是上世纪50年代至70年代,代表人物有朱彪初等11人。如此,则与外埠的观察,基本一致。同时,也说明市场对于饮食业的发展的重要性,尤其是声名外传的重要性。

  但是,不能声传于外,不能食传外埠,并不妨碍本地饮食业的繁荣发达。相对而言,潮汕僻在一隅,但饮食之盛,亦常见于外间报道。如《十日谈》1934年第34期胡笳的《汕头小景》所描述的潮汕饮食盛况,就令人印象深刻:“汕头人可谓得天独厚,对于吃的方面十分丰盛,鱼虾海味以及生果之类,出产极富。汕头人之匆匆忙忙好像都为着吃,市面上的铺子,关于吃的就非常多,点心店、茶楼、饭馆、鱼生店、蚝肉店、炒菜牛肉店,真是有些数不清楚。”《旅行杂志》1938年第11期记者海客的《潮汕之行》,则对潮阳北郊小北宕寺庙的素菜十分倾心,“不惜费了二只袁头,食素菜四味,果然清香适口,名不虚传”。那主要是因为油好:“闻说所用炒菜的油,是经过三年埋藏地下,然后才拿出来用,故比较平常的豆油不相同。”要是用现在的地沟油炒,恐怕也难以下咽。

  此外,上海的《群言》杂志还报道了其他媒体罕及的汕头食蛇的新兴景象,值得附记于此:

  汕市最近出现了一种新行业,每日街上经常发现许多卖蛇人,手提蛇笼,沿街叫卖。而许多三月不知肉味的市民,因蛇价远比猪牛肉价为低,所以纷纷向他们购买;通常每条二三斤的蛇,售价只十五万元至二十万元,但猪肉一斤便要二十七八万元。由于蛇的销路好,捕蛇的人便慢慢多起来,有远从饶平、丰顺等山搜捕来汕应市的。现在汕市吃蛇人,已经不只是从前的富商巨贾,一班贫民们也吃得起了,许多人用以煎稀饭,或则以之煮汤,炒生果,不像过去富户们那般讲究。(《中外猎奇:汕头市民大吃蛇肉》,《群言》1948年第6期, 第10页)