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  (大洋网讯 文:sunny 图:张张无忌)杜龙,被潮汕人奉为滋补圣品。杜龙是什么?是一种生命力旺盛的鳗鱼,断头亦能行,出水则蛇行。它们的样子和习性象蛇,但实际是鱼,因此归属于鳗鲡目蛇鳗科。蛇鳗是一种比鳗鲡更神秘的鳗鱼,栖息于河口咸淡水之交的滩涂,是虾蟹和贝壳类的天敌。

  这样的食材往往是大补之物,在讲究食补一体的潮汕地区,备受推崇。然而大补的食材也需要大厨的高超厨艺才行,要不然也是暴殄天物。能操刀来一顿杜龙餐的潮洲酒楼并不多见了,其一,因为杜龙多为野生,因此价格高昂,在台湾甚至一度被炒至每斤上万元台币,而且并不常见。其二,因为杜龙多刺,如果烹饪不当的话会失去食材应有的鲜美。

  潮尚大酒楼推出的杜龙大餐,大厨采用“细切”的手法,用纵横交错的刀法将骨与肉都切碎,但皮却不受损,这样处理后的杜龙可直接入口,不必担心刺会刺伤人,能让鲜爽富有韧劲的鱼肉为食客们享用。其烹饪手法也是多种多样,堂焯,煲汤等都可以一一尝到。

  杜龙多刺,堪称鳗鱼中的鲥鱼,经大厨细切后用上汤或清水略焯10秒,捞出淋上葱油即可,吃时可按个人口味蘸上豆酱或酱油,杜龙爽脆的口感伴着甜汁渗满口腔。

  杜龙被视为滋补的“神级”食材,所以最原始的做法是炖汤,当地人加北芪或是黄豆来炖制。苦瓜也是与杜龙最搭配的一种食材,两者相加,味甜清鲜。

  潮汕人所谓的“甩”,实际上就是隔水焖的烹法,潮汕甩青蟹也是当地特色美食,完全不用调料,将饱满的当地本港青蟹用冰的酒水醉晕,再用锅焖熟,也不用加水,鲜味被原原本本的封存在蟹壳中,焖出来的蟹原汁原味,还带有酒的淡淡清香。

  只有筷子粗细,虽然个头小,但骨刺也少,肉质鲜脆,汕头人喜欢把它酥炸或是煮咸菜汤喝。

  这里的很多食材来至潮洲,更能体现潮汕美食特色。例如浓汁金三角、百花紫菜、珠瓜腩肉、九吐鱼卷、蟹仔韭汁浸豆腐、农家菜干煲、凤凰山米粉、东京丸莲子甜汤等等。这些道地家乡菜的材料,大多是从潮汕地区运来。喜欢潮汕美食的饕客不防来此一试。

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